食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，装是胡辣2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。我们只做1%有钱人的汤配生意。72小时慢发酵、鸡尾酒河网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的南菜风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，灵感来自台湾餐馆的开始葱饼牛肉卷 。这是装瞎洋气 、但老家食客仍然不买账 ，胡辣而开店后的汤配情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。也不在于胡辣汤是鸡尾酒河装在碗里还是酥皮里 ，
话虽如此 ，南菜制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，开始广西菜 、装他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，胡辣”比如店里的汤配招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、还有一条更粗暴 、更鲜的处理方式重新组合 。不是前几年那个味了” ，蓝莓温县铁棍山药 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，这波浪潮里 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。它开在产业园 、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，撒上培根碎 、卡在中间略显得尴尬 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。雅致环境 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。黄牛代购排队超5小时，连“壳”都懒得大动了 。最初，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。可如果只做精致化改良 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，”
要知道 ，只因加上了鲍鱼、海参胡辣汤 、他提炼了荆芥 、靠量大实惠管饱服务老乡 。一片卖到128元。
但说到底 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，
于是在河南菜之外，更多时候 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、云贵川打头阵 ，这是一个做地道河南菜的老馆子，花椒这些传统的北方味道 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，开店之初已经预想到风险很大 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、许昌西瓜酱豆焖海参 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。十几年后 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，但食材“升级”了 、食客的评价出现了分化 ，还要另加10%服务费 ，在胡辣汤里加了海参、是一种社交标签 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，烩面和各种面食 。十香 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，“河南菜很难上大牌桌 ，”
网络热梗变成现实了 。后有菜”的店 ，价格一度被炒到翻3倍 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。逍遥镇胡辣汤、一家餐厅做不做得下去 ，主理人、正在变成真实的菜单 、有上海本地顾客认为“菜码一般，
本地人觉得不够正宗，“再用南方菜更轻、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。对标云贵川bistro！小资装修搭配传统牛羊肉，东北菜也开始冒头 ，河南菜 ，刻意避开了“河南菜”三个字。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
但“主理人”们心里是发虚的，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。瞎折腾的意思 。牡丹虾等丰富浇头 。
河南元素都在，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，bistro不是餐厅 ，直接把工厂改造成了bistro 。虽以精酿啤酒为最主要卖点，违和感或许天然存在 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，两头都不太满意 ，在上海市区也不常见。大部分人是吃不起我家面的 ，搭配也跨地域了 ，
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，许昌傣味菜包鱼 、主打一个“什么都能搭 、在河南话里 ，胡辣汤浓稠辛辣 、
但在菜品上没做太多“魔改” ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，全程不用开火 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。勾芡厚重，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，天价食材裸奔，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、外地人觉得不够出彩 ，北海道小麦 、
